Iniciamos o mês de maio com uma semana de Gastronomia ministrada pelo Professor Cheff Renato Pereira. Hoje tivemos uma aula sobre a Culinária Indígena:
A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus, mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.
Todos os povos indígenas conheciam o fogo e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe), em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueira de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.
Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento. As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos.
A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.
Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.
Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca sendo o ingrediente nacional, pois incluído na maioria dos pratos.
BEIJÚ COM MOQUEADO
Ingredientes:
- 100g de goma de mandioca peneirada (polvilho de mandioca)
- 1 peixe pequeno de sua preferência
- pimenta a gosto
- sal a gosto
Modo de fazer:
Coloque a goma em uma panela e leve a panela ao fogo para fazer o beiju. Asse o peixe para fazer o moqueado misturando-o com bastante pimenta e um pouco de sal (os índios socam o tempero em um pilão). O moqueado é o recheio do beiju.
MOQUECA DE BANANA PICANTE
Ingredientes:
- 1 pimentão verde picado
- 1 pimentão vermelho picado
- 1 pimenta dedo de moça
- 1 cebola picada
- 1 tomate picado sem semente e sem pele
- 1 litro de leite de coco
- Banana da nanica picada (quantidade a escolher)
- Farinha de trigo
- 1 colher de azeite
- 1 colher de azeite de dendê
- Sal a gosto
- Alho picado a gosto
Modo de fazer:
Aqueça o azeite e o azeite de dendê em uma panela e refogue os pimentões, a pimenta, a cebola, o alho e o tomate. Depois de refogada a mistura, acrescente 1 litro de leite de coco e deixe apurar. Corte a banana da terra em rodelas, passe os pedaços na farinha de trigo e frite em uma panela separada. Em seguida, seque as bananas com papel toalha e coloque os pedaços na panela com o refogado. O prato pode ser servido com purê de mandioca.
COELHO IETYCA
Ingredientes:
- 400g de coelho em pedaços
- 1/3 de xícara de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 colher de sopa rasa de manteiga
- 1 cebola média picada
- 350 ml de leite integral
- 1 folha de louro
- ½ colher de chá de alecrim
- Pimenta-do-reino a gosto
- Palmito
- Sal a gosto
Modo de fazer:
Passe os pedaços de coelho na farinha de trigo e tire o excesso da farinha. Reserve. Em uma panela média aqueça o azeite, a manteiga e frite a cebola até ficar transparente. Acrescente os pedaços de coelho, despeje leite fervendo sobre a mistura e junte os outros ingredientes. Tampe a panela e deixe cozinhando por até duas horas, até que o coelho fique bem macio. Caso a água da mistura acabe e o coelho ainda não esteja macio, acrescente mais leite pouco a pouco.
Montagem:
Coloque pedaços grandes de palmito no centro do prato onde será colocado o coelho em pedaços. Coloque o coelho. Em um dos lados, ponha cebolas. Do outro lado, batatas-doces fritas. Elas devem ser pré-cozidas e cortadas em rodelas grandes antes de serem fritas em óleo quente.
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